ARANCINI DI RISO

Dette kan jeg spise til frokost, lunsj, middag etc. Jeg er så svak for teksturer i mat, og disse har en sprø skorpe og en myk innside. Avhengig av hva man har i risottoen kan smaken av gresskar, krydder, asparges, sopp eller annet plutselig dukke opp når man setter tennene i en arancini di riso. Perfekt om man har litt risotto til overs, men det har vi sjeldent så jeg pleier å lage en ny batch med ris for å få flest mulig arancini. De er gode alene, men kan varieres med rød pesto, grønn pesto, eller en arrabiata saus, alle disse fungerer jo godt til pasta så det er nok en link der.

300 g ferdig risotto

150 g tørr loff

4 ss parmesan

2-3 egg

salt og pepper

griljermel/panko

frityrolje

Bruk gjerne denne oppskriften til å lage risotto, den gir nok til at to kan få en liten lunsj eller smakebit på retten, før resten brukes til arancini.

Sørg for at risottoen som brukes er blitt avkjølt, romtemperatur fungerer greit. Den må bare ikke være så varm at det er ubehagelig å håndtere den.

Ha risen i en stor bolle. Kjør det tørre brødet i en blender så det blir små små biter. Det kan godt være lit forskjellige størrelser på brødbitene men ikke større enn en ert. Bland ris, brød, ett egg og revet parmesan, smak til med salt og papper og form til kuler på størrelse med en golfball. Legges på en fjøl eller en bakeplate. Når all risen er blitt rullet til baller kan en tykkbunnet kjele fylles med frityrolje og varmes opp. Du vet den er varm nok når en tresleiv får bobler rundt skaftet når det puttes i oljen. Mens oljen varmes opp, visp sammen to egg med en gaffel og ha de i en skål/bolle og ett par never med griljermel og/eller panko i en annen. Jeg liker en blanding. Ha ballene i de vispa eggene først, så over i skåla med griljermel/panko. Friter de ca tre og tre i gangen så oljen holder temperaturen sin og la de renne av på litt kjøkkenpapir når de er blitt fine og gylne. De holder varmen godt siden de er friterte så man rekker å fritere alle uten at de blir for kalde.

Riv over litt fersk parmesan og server med pesto eller arrabiata saus.



 

RISOTTO

Det var en gang en sommer jeg ikke gjorde annet enn å lage italiensk mat. Som nevnt i oppskriften til ricotta. Gennaro Contaldo og kameraten hans, sto for så mye av inspirasjon når det kom til hva vi spiste og hva jeg hadde lyst til å lage. Som så mye av maten jeg lager, er god italiensk mat enkel, har ofte få men gode ingredienser og endel variasjoner. Det er personlig mat og det er en følelse av ro og trygghet assosiert med maten. Kanskje pga felleskapet?

Dette er en basisoppukrift på risotto, den enkleste enkle, ingenting ekstra, bare risen og parmesan. Alt mulig kan tilsettes, f eks sopp, asparges, gresskar. Risotto kan serveres som hovedretten eller som tilbehør til alle typer protein. Her tar man hva man har og det man liker.

I oppskriften står det 4dl hvitvin, da tar man en vin man liker å drikke. Jeg tror ikke alltid på at det skal være en matvin og en drikkevin, med mindre man har en fin vin, da skal den drikkes og nytes i fred. Når det kommer til buljong/kraft, er det mange som er flinke til å ta vare på bein og bruker de og grønnsaker som har ligget litt lenge og lager egen kraft, det har jeg full respekt for og er alt for dårlig på å gjøre selv. Derfor bruker jeg som oftest kjøttbuljongterninger. Eller kylling om det er kylling i retten. Til denne risottoen brukte jeg kjøttbuljong.

300 g risottoris

4 dl hvitvin

8 dl buljong

1/2 stilk selleri

1 sjalottløk

50 g parmesan

smør

olivenolje

salt og pepper

Varm en tykkbunnet kjele, ha i en klatt smør og ca 1 ss olivenolje. Hakk selleristang og sjalottløk i små biter og fres de i kjelen.. I en annen kjele, kok opp kraften så den er varm. Når løken er blitt blank, ha i risen, rør om i ett par minutter og tilsett vinen. Skru ned plata ett par hakk, det skal kokes kontrollert ned, ikke fordampes og brennes. Rør om og la alkoholen i vinen koke ut og væsken absorberes av risen, ikke la det koke tørt. Når vinen er nesten borte, tilsettes en øse av den varme kraften. Det er viktig at den holdes varm så det ikke blir store temperaturforandringer i risen, men at det koker jevn. Når kraften har trengt inn i risen tilsettes en øse til, og slik går prosessen til alt av kraft er tømt over i risen.

Når risottoen har putret seg til fin konsistens og risen kjennes mør når den bites i, tas den av plata. Den kan godt være våt for for den vil fortsette å trekke til seg væske. Rør inn en god spiseskje smør og ca 40g revet parmesan. Kvern i litt pepper og smak til om det trengs mer salt. Parmesan er salt i seg selv og det er nok buljongen også, så det er ikke sikkert det trengs salt i det hele tatt.

Riv resten av parmesan over og server med litt olivenolje.



 

MARENGS

….. eller pikekyss om du vil. Uansett så er disse så gode når de smelter på tunga! Som liten spiste jeg mye pikekyss, og undret mange ganger på hvorfor vi aldri hadde guttekyss…

Ofte sitter man igjen med eggehviter men mangler en ide på hva man skal bruke hvitene til. Da er marengs perfekte! Blir de ikke spist opp samme dag, holder de seg i en lufttett beholder i mange dager. Når jeg kommer over spennende ting innen kategorien mat, kjøper jeg det alltid selv om jeg ikke alltid har en plan, og i skuffa hadde jeg en boks med tørka blomsterstrø, perfekt til å dresse opp ellers hvite marengs. Kunne brukt litt matfarge men synes de er så fine og hvite, og mine fotograføyne liker det mer minimalistiske.

2 eggehviter

120 g sukker

en klype salt

Sett ovnen på 150grader. Ha eggehviter og salt i en bolle og sett i gang vispen. Når eggehvitene starter å skumme, ha i sukkeret, litt etter litt. La maskina gå til massen er blank, tykk og hvit. Klargjør en stekeplate med bakeark og legg på klatter av marengsen. Klatt videre eller bruk ensprøytepose om man vil ha litt mer kontroll på klattene eller et annet uttrykk. Dryss eventuelt over tørka blomsterblader, senk temperaturen på ovnen til 100 grader og sett inn marengsen. Ikke vent til ovnen er 100 grader, sett de inn. Varmen gir en sprø skorpe og holder de samtidig litt myke inni. Stek i 45 min eller 60 min om de skal være mer sprø, litt avhengig av størrelse. Avkjøles på rist.



 

BARNØTTER

Jeg er veldig glad i snacks og spesielt i salte snacks, derfor er disse perfekte å ha på lur. De står seg en uke, sikkert lengre også, men det er tomt lenge før uken er gått. Jeg har prøvd med flere forskjellige nøtter og funnet de vi liker best. Brunsukker er noe av det beste jeg vet, og føler jeg for det, har jeg i litt ekstra, men kompenserer da med litt ekstra rosmarin og salt.

De passer like godt til jul som til grillmaten. Å ha en liten skål av disse stående sammen med kakene på et kakebord, er et godt kompliment til søtsakene. Husk balanse, alltid. Oppskriften er inspirert av Nigella Lawson, hun kalte disse barnøtter og jeg har ikke noe bedre navn til de. Ser for meg disse servert på en koselig tapasrestaurant i Altea, som kan nytes med et godt glass vin før maten kommer.

500 g div nøtter

2-3 ss frisk rosmarin

1/2 ts kajennepepper

2-3 ts brunsukker

2 ts maldonsalt

1-2 ss smør

Forvarm stekovnen til 180 grader.

Bland nøttene og halvparten av rosmarin sammen på et stekebrett med bakepapir og stek de i 10 min. Jeg går for en blanding av paranøtter, valnøtter, macadamia, pecan og mandler.

I en kjele blandes smør, salt, brunsukker, kajennepepper og resten av rosmarin. Smelt på svak varme. Vend de ristede nøttene god i smørblandingen og server. De er veldig gode når de er lune.



 

SUKSESSTERTE

Kaken som forsvinner litt for fort! Er det ikke rart at noen kaker bare blir hengende med oss. Suksessterte er vel en must i konfirmasjoner, barnedåp, bryllup og alle bursdager etter fylte 60 år. Kombinasjonen av nøttebunn og den dekadente deilige eggekremen er elsket av store og små. Den er så mektig at du tror du ikke klarer en bit til, men det vil alltid finnes plass til littegranne mer, for den er bare så god!

Mange kaller den påskekake, og siden den har blitt laget i alle de år og over hele landet er det sikkert ganske mange forskjellige navn på den. Oppskriften er for to lag, og kan enkelt halveres for å få én vanlig kakestørrelse. Trodde denne kaka skulle vare i påska, men på skjærtorsdag formiddag, under en omgang med Monopol, var det plutselig tomt.

Det lønner seg å lage denne en dag eller to i forveien. Jeg liker å la kremen tykne i romtemperatur, og det tar fort ett døgn. Har man det travelt er det bare å ha den over i en beholder med lokk og sette den i kjøleskapet, men det er en liten sjarm med å la den stå ute, da kan man teste ut og smake litt underveis som den tykner, til glede for alle.

Jeg er ikke en stor kakepynter, men kom til å tenkt på at det kanskje kunne vært fint å pynta med M sjokoladen. Spesielt siden det er påsketid og de kan på en måte se ut som små egg. Tanken utviklet seg til hva med å kverne opp litt M og ha de i kakebunnen? Det skal teste ut, neste påske.

8 eggehviter

300 g melis

300 g mandler

8 eggeplommer

2 dl kremfløte

250 g sukker

2 ts vaniljesukker

300 g smør

Start med kremen, den er veldig enkel og noe av det beste jeg vet! Separer eggene og ha eggeplommene, kremfløten, sukkeret og vaniljesukker i en kjele. Varm opp på svak varme, typ middels på koketoppen. Vår går opp til 9 så jeg bruker innstilling 5. Og dette tar litt tid, A watched pot never boils sies det og det er sant. Du skal røre og følge med på hva som skjer i kjelen, dette er eggeplommer og kan fort bli til eggerøre om man bruker for høy varme. Når kremen tykner litt kan man skru opp ett hakk for å få litt fortgang i ting, men ha kontroll. Når det har boblet såvidt og kremen kjennes noe tykkere tas kjelen av plata. Bruk kaldt smør i terninger og rør det straks inn i kremen. Rør den glatt og fin og sett til avkjøling. Den bør være ganske fast før den has på kaka.

Sett stekovnen på 170 grader.

Kvern eller mal mandlene, anbefaler å gjøre dette selv, ikke bruk mandelmel det blir for fint og man mister den gode teksturen i kaka som gjør den ekstra god. Sikt i melis.

Stivpisk eggehvitene i en helt ren bolle, ha i en liten klype salt først, det ligger kanskje ikke noe i det men jeg føler at de blir bedre å jobbe med. Skjær eggehvitene inn i mandlene og bland sammen. Ikke pisk eller overarbeid røra, bare bland det sammen og hell over i to smurte springformer, gjerne klipp ut bakepapir og legg i bunnen. Om jeg ikke husker feil ble det ca 750g rør i hver form, men det kan også ha vært 450g, det var mye som skjedde på kjøkkenet denne formiddagen! Siden dette er til to kaker som skal settes oppå hverandre, må det stekes i to omganger. Dekk til forma som ikke skal i ovnen med et kjøkkenhåndkle. Etter 30-35 min i stekeovnen kan kaken sjekkes med en kakenål, det skal ikke være kakerester eller røre på pinnen, er det det, stek i 3-4min til og sjekk nåla igjen.

Kakene skal avkjøles på rist og de kan fint ligge tildekket ett par dager i kjøleskap. Legg kakebunn nr 1 på et serveringsfat og smør på kremen, legg så på siste lag og smør på resten av kremen. Pynt med revet sjokolade, hakkede nøtter eller små sjokoladeegg til påske.



 

MANGO LASSI

Det er påske og påska ser ut til å bli den varmeste jeg kan minnes. Gradestokken kryper oppover og det spirer og gror utendørs. Jeg har feiret påske på Fjellværøya i 37 år. Det betyr at det er kun én påske jeg ikke har vært på øya. Jeg var i Spania det ene året, gravid med vår eldste datter, bodde sammen onkel, tante og deres barn. Det var en kjempespennende tid siden vi ventet vårt første barn og jeg hadde gleden av å bo og være i Spania i nesten 5 måneder.

Denne mangodrikken er perfekt til varme fine dager. Den består av frisk og god mango og knust is, så den er avkjølende og forfriskende. Bruk godt modne mango, de har mest smak. Det er på en måte en mango smoothie, men den har indisk opprinnelse, og jeg merker nå at jeg skulle kanskje googla hva lassi betyr…

2 modne mango

300 g yoghurt

100 g isbiter

2 ss honning

1/2 ts kardemomme

Velg de mest modne mango i butikken men ikke de som er så myke at du kjenner de er våte i kjøttet. Det finnes flere måter å skrelle en mango, her spiller det ingen rolle hvordan man gjør det så lenge man får mest mulig ut av frukten. Når det gjelder yoghurt, ikke gå for gresk eller tyrkisk type, de blir alt for tykke. Vanlig yoghurt naturell. Fremgangsmåten her er så enkel at jeg nesten føler jeg må finne på noe å skrive her for å fylle på med ord, men skal spare litt tid for deg som leser. Skrell mango og ha alt i en blender og kjør til en smooth drikke, hell i glass og nyt. Av en eller annen grunn synes jeg at en liten paraply ville vært suveren i glasset, men hadde ingen for hånd i dag.



 

PASTA MED ROMESCOSAUS

Romesco er en spennende saus som kan brukes til fisk, pasta, kylling eller vegetarretter. Den er frisk, litt søt og kan være spicy om man er litt dristig og går for ekstra kajennepepper. Den er veldig lett men samtidig kremet og rik. Jeg er ikke så tøff med krydder og er en typisk fløte og creme fraiche person, men denne er så utrolig god og allsidig! Om man dropper blender og heller knuser alt i morter slik at det blir litt mer rustikt og mer biter av paprika i sausen, passer den perfekt som en seng for et godt stykke torsk. Når den brukes til pasta kan man velge om man vil ha en kald pastasalat eller om man vil ha en varm middag eller lunsj. Enjoy!

valgfri pasta

3 røde paprika

1 stor tomat

3 hvitløksfedd

1 neve hasselnøtter

1 dl olivenolje

1 ts maldonsalt

4 ss sherryeddik

ca 40 g parmesan

1/2 ts spansk paprikapulver

1/2 ts kajennepepper

2 stilker fersk rosmarin

Denne oppskriften gir nok saus til en middag for fire personer, og man kan bruke den til hvilken som helst pasta. Min anbefaling er å bruke den til skruer eller orecchiette, de fanger opp både saus og nøtteblandingen godt.

Sett ovnen på 180 grader varmluft. På et stekebrett legges hasselnøtter og hvitløksfedd, på et annet, hele paprika og tomaten, den deles først i to, skrapes ut av og legges på brettet med kuttsiden ned. Hasselnøtter og hvitløk stekes i 10 min, resten i til sammen 30 minutter. Når steketiden er over legges paprika i en bolle med plastfilm over, la den ligge der og dampe og avkjøle seg i ca 15 min, da blir skallet enklere å fjerne.

Om hasselnøttene har et tynt skallag, kan de gnus mot hverandre mellom hendene så løsner det. Ha nøttene i en morter sammen med blader fra to rosmarinstilker og slå løs så de deler seg i mindre biter. Noen skal være helt most og noen bare delt i to og tre, det er godt med variasjon. Ha i 1 ts maldonsalt og ca 1/3 av olivenoljen, bland og sett til side i en serveringsskål. Ha hvitløken i morteren og gnu feddene godt sammen. Fjern skallet på tomaten og ha den i morteren sammen krydderet og sherryeddik, bland godt. Etter skallet er fjernet på paprikaen blandes de sammen hvitløksblandingen fra morteren, kjør i en blender eller med en stavmikser og tilsett siste rest av olivenoljen, kjør sammen til en jevn og fin saus. Smak til med salt og pepper.

Kok pasta etter anvisning på pakken, bland den sammen sausen, riv over parmesan, dryss over nøtteblandingen og server med godt brød og smør til. Blir det rester er morgendagens lunsj i boks.



 

APPELSIN OG HAVREGRYNSCOOKIES

En spennende cookie som ikke er for søt men full av smak fra appelsin og nøtter. Passer veldig godt på farten, på tur eller til frokost faktisk. Å kandisere appelsinskall er en enkel sak, og noe som kan brukes til å lage god konfekt til jul! Cookiene holder seg gode og saftige noen dager siden det er appelsinjuice i de, men normalt spises de opp før den tid! Om man ikke har tid til å kandisere appelsinskall kan det byttes ut med f eks tørket aprikos eller tranebær. Hasselnøttene trenger heller ikke ristes først, men de får en dypere mer spennende aroma og smak om man tar seg tid til dette steget. Har man kids som er skeptiske til havregryna kan de kvernes opp litt i en blender, da merkes de ikke så godt.

saften fra 1/2 appelsin

skall fra 2 appelsiner

60 g rosiner

70 g hasselnøtter

120 g usaltet smør

1 egg

125 g brunsukker

120 g havregryn

120 g hvetemel

3 g natron

3 g malt kanel

2 g maldonsalt

5 g vaniljesukker

Start med å kandisere appelsinskall. Del en av appelsinene i to og klem ut saften fra den ene halvparten, sett til side. Skrell resten og skjær opp skallet i små terninger, avhengig av hvor store biter man vil ha. Legg bitene i en stor panne og dekk med kaldt vann, kok opp og la det koke i 5 min, hell av vannet og gjenta prosessen tilsammen tre ganger. Bland sammen 3 dl vann og 150 g sukker i en kjele, la det koke opp og småboble i ca 7 min før skallbitene tilsettes. La det stå og småkoke i en times tid. Ikke rør i blandingen, da kan sukkeret krystallisere seg, rist forsiktig på kjelen slik at alle bitene blir dekket av sirup. Hell av sirupen og la bitene ligge og lufttørke på rist mens deigen lages.

Sett ovnen på 190 grader varmluft, legg hasselnøttene i en form eller på en liten bakeplate og rist de i ovnen i 8 min. La de avkjøles før de legges i et stykke tørkerullpapir for å skrubbe bort skallet.

Grovhakk hasselnøttene, noen ganger knuser jeg de i en morter, og bland de sammen med appelsinskall, havregryn og rosiner. Visp smør og brunsukker luftig før egget tilsettes. Ha så i siktet mel, natron, kanel, salt og vaniljesukker og jobb det sammen til en deig. Tilsett så nøtteblandingen og saften fra den halve appelsinen og bland godt. . Del deigen i ca 18-20 biter, fordel de på to bakeplater dekket med bakeark og klapp de litt flate, pass på at de har litt rom mellom seg. Stekes midt i ovnen i 10 min og avkjøles på rist.



 

BANANBRØD

Den perfekt brødkaken om man har noen overmodne bananer liggende! Oppskriften sier 3-4 bananer, men det holder med 2-3 stk, bananen på toppen til pynt kan i så fall droppes. Har man ikke helt modne bananer kan man hjelpe de litt, det finnes flere råd her, fra å kjøre de litt i mikrobølgeovn, legge de i vanlig ovn eller putte de i en papirpose. Selv synes jeg det er litt stas å lage når bananene faktisk har gått litt over modning av seg selv, da føles det som de brukes til noe i stedet for å havne i søpla, og det er litt fint å tenke på. Som i flere av kakeoppskriften fra Bordfolk passer denne med et stort glass kald melk, men det er også godt med en kopp te med sitron, fersk ingefær og honning til! Tror det er Roy Fares som har originaloppskriften til denne, uansett er han et så stort forbilde for meg og fortjener å nevnes!

3-4 bananer

120 g smør

110 g brunsukker

2 egg

240 g mel

5 g natron

3 g maldonsalt

60-100 g valnøtter eller andre nøtter

Sett ovnen på 170 grader varmluft og kle en brødform med bakepapir. (Uten varmluft, 180grader i 50min)

I en kjøkkenmaskin eller med håndmixer, kjør smør og sukker til det er blitt lysere i fargen, ca 5 minutter. Ha så i ett og ett egg i gangen, slik at det ene blandes i godt før det neste has i. Legg en banan til side og mos resten med en gaffel, ha det så i smørblandingen sammen med saltet. Sikt i mel og natron, bland alt sammen før hakkede nøtter tilsettes og alt blandes til en jevn røre.

Fordel så røra i formen, del den siste bananen på langs og trykk den lett ned i røra, se bilde over. Om man ikke har en ekstra banan, bruk hele valnøtter, eller ingenting. Stekes midt i ovnen i 40-45 min. Sjekk med en kakenål.

La brødet avkjøles i 10 min i forma før den hvelves ut på rist, fjern bakepapiret og la den avkjøle seg en liten stund til, ca 10-15 min. Den er såpass saftig at den holder på varmen en stund. Om den ikke serveres nystekt, kan den varmes opp i stekeovn så den blir lun igjen.