FÅRIKÅL

Siste torsdag i september er det fårikålens dag! For meg er fårikål familie og søndag, dessert og sofa, så selv om jeg burde venta til torsdag, blir dette ukens søndagsmiddag. Det er noe veldig beroligende med slike dager og retter, når lukten av et godt måltid sprer seg i huset, forventningene øker og skuldrene senkes, for dette lager seg selv faktisk.

Noen vil påstå at fårikål er best dagen etter, men det er bare å sette i gang tidlig nok på formiddagen, så får det stå og boble og putre i vei og bli bedre og bedre.

Jeg beregner ca 400g kjøtt og en halv hodekål pr person.

1 hodekål

1 kg fårikålkjøtt

4 ts hel pepper

3 ts maldonsalt

4-6 dl vann

2-3 ss hvetemel

2 laurbærblader

4-6 poteter

flatbrød

smør

Finn frem en stor og god kjele. Del hodekålen i båter, bruk gjerne en god brødkniv og sag kålen, den er ganske hard. Legg kjøtt og kål lagvis i kjelen, start med kjøttet og plasser fettsiden nederst mot bunn. Mellom hvert lag, dryss på litt hvetemel, salt og pepper. Hell over vann og kok opp, ha på lokk og la det stå og småputre til kjøttet løsner fra benet.

Etter ca 2-2,5t kan potetene kokes, helst med skall.

Server med flatbrød og god smør.



 

PASTA MED KANTARELL, BACON OG ASPARGES

Hver høst er tanken den samme, skulle vi kommet oss ut i skog og mark og plukket sopp? Det blir med tanken dessverre. Heldigvis får vi tak i sopp på butikken, uten å måtte gjette seg til om det er giftig eller ikke. Pasta er som poteten, passer til alt. Om man endrer bare få ingredienser, kan man få vår eller sommerpasta, og med sopp blir det automatisk høstpasta. Med godt bacon, perfekt kokte asparges, så de fortsatt har litt snap i seg, er dette en deilig lunsj eller middag.

200 g kantarell

2 hvitløksfedd

1 sjalottløk

100 g asparges

50 g parmesan

4 skiver bacon

250 - 300 g tagliatelle

Sprøstek baconskivene i stekepanna og la de renne av seg på kjøkkenpapir.

Sett på vann til koking av pasta og rengjør kantarellene mens det godt salta vannet kommer til kokepunktet. Bruk samme stekepanne som baconet ble stekt i, ha i en liten spiseskje smør og en liten klunk olje og stek kantarellene i ett par minutter. Tilsett finhakket sjalottløk og hvitløk og stek videre i ca ett minutt.

Kok opp vann med salt og en teskje smør og kok aspargesene i 1-2 minutter, avhengig av hvor tykke de er. Ha de over i isvann og la de renne av seg på kjøkkenpapir. Når pastaen er kokt al dente, ha den over i stekepanna med sopp og løk, tilsett 1-2 dl av pastavannet og rør sammen.

Tilsett bacon og asparges i biter i panna med pasta og sopp, riv over parmesan og krydre med salt og pepper.

Kan gjerne serveres med godt brød.



 

SOPP OG ASPARGESTERTE

Jeg føler meg veldig klar for høsten, selv om det er tidlig i august og gradestokken viser 20 grader. Det handler vel mest om at man har hatt en fin sommer og er klar for rutiner og hjemmekos igjen, for det er noe jeg virkelig setter pris på og setter høyt. Fotball er tilbake på skjermen og livet skal inn i sin vante gang med skole og jobb, finne ut hva man skal ha til middag og glede seg til helgene igjen.

Denne terta er en re-make av noe vi har laget før men med en twist, det var så fine sopp på butikken og jeg har litt craving på høstmat. Enkel å lage og mange variasjoner. Ser fantastisk ut selv om den er veldig enkel og smaker utrolig godt! Den er mektig og perfekt før en kveld på sofaen med ett par episoder eller en film.

200 g aromasopp

10-12 stk asparges

ca 2 ss pinjekjerner

4 plater butterdeig

1 egg

3 dl matfløte

salt og pepper

Forvarm ovnen til 200 grader og legg fire butterdeigsplater til tining på benken eller på en fjøl. Varm opp en stekepanne og rist pinjekjernene, sett til side i en skål.

Del soppen i biter, én sopp kan deles i ca seks. Stek de i panna med en god spiseskje smør, kvern over salt og pepper og stek til de får litt farge. Hell over fløten og la den koke inn og redusere til en kremet saus.

Når butterdeigen er tina, legg to og to plater oppå hverandre så du har to tertebunner. Bruk en skarp kniv og skjær så vidt ned en kant rundt hele, som en ramme for fyllet, ca 2cm inn fra kanten. Bruk en gaffel til å stikke masse hull i midten. Visp sammen egget og pensle kanten, ha over litt av fløten fra stekepanna i midten av terta og stek i 10min.

Del asparges på langs, og kutt eller knekk av den nederste delen. Den er trevlete og ikke god. Ta terta ut av ovnen og ha over de kremede soppene og legg på asparges, gjerne bunn mot hode annenhver gang, det ser fint ut. Stekes i 20 min.

Dryss over de ristede pinjekjernene og server. Den er best lun, men fungerer også på et tapasbord, ringle over god olivenolje og dryss på litt maldonsalt.

 

POTETSALAT MED SYLTA RØDLØK

En tvist på potetsalaten. Frisk med sylta rødløk, på en seng av creme fraiche. Det perfekte tilbehøret til grillmaten, enten det er fugl, fisk eller storfe. Har man ikke et glass stående av syltet rødløk, går det raskt å lage, og trenger ikke mer enn en times tid i kjøleskapet så er den good to go. Bruk det du har av nøtter, hadde originalt tenkt at det skulle være valnøtter til, men det hadde vi i ikke i skuffa så det ble hasselnøtter og det passet perfekt.

Oppskriften under er for to personer, så doble eller tredoble, alt ettersom hvor mange det er til bords.

6-7 poteter

1 ss salt

60-100 g hasselnøtter

5 fedd hvitløk

1 beger creme fraiche

1 ss smør

olivenolje

pepper

halv porsjon sylta rødløk

Sett ovnen på 220 grader. Om det ikke brukes nypoteter, skrubb de men behold så mye som mulig av skallet. Nypoteter er å foretrekke til dette. Ha potetene i en kasserolle sammen 1 ss salt, fyll vann til litt over potetene og kok opp. Avhengig av hvor store potetene er, la de småkoke til de er møre nok til å stikke en kniv inn til midten. De skal ikke koke for mye og bli helt myke, så sjekk etter ca 15 min. Hell så av vannet og la de ligge og tørke mens resten forberedes.

I en ovnsfast form, ringle over olivenolje og smør, fordel smøret i terninger utover forma. Skrell hvitløksfeddene og knus de med flatsiden av en stor kjøkkenkniv, så frigjøres masse god smak! Gjør det samme med nøttene, press hardt ned på flatsiden av kniven, da blir det ikke for små biter, men de deler seg i to/tre. Ha alt i forma, fordel det godt og legg i potetene. Bruk feks bunnen på et glass eller en kopp og mos potetene flate, ha over litt mer olje på potetene pluss litt salt og pepper. Stekes i ca 15-25 min, følg med på potetene og hvitløken så det ikke brenner seg. La det avkjøles i ca 10 min før servering.

På en fjøl eller et serveringsfat, bre utover creme fraiche, kvern over litt pepper og litt olivenolje. Fordel poteter, hvitløk og nøtter på creme fraichen og topp med sylta rødløk.



 

PASTA CARBONARA

Retten som har fulgt meg i så mange år, på så mange ferier og på så mange restaurantbesøk! Jeg har vanskelig for å bestemme meg for hva jeg skal velge på menyen og faller alltid på carbonara som en safe option. Etter at vi begynte å lage hjemmelaget pasta har jeg slått til med hjemmelaget carbonara, og resultatet er så godt! Her kommer det magiske pastavannet inn i bildet. Tilsett vann og jobb det inn sammen med de andre ingrediensene og det slår seg sammen til en kremet og rik saus. Det beste er at det blir lite oppvask av en sånn rett, koke pasta i en kjele og sausen i en annen, og alt blandes samme tilslutt

Bildet av alle kasseroller og utstyr er dessverre ikke hos oss, det er fra en restaurant i Trondheim som heter Kraft. Jeg tok bilder der til eksamen min på fotofagskolen og det er moro å hente de frem igjen.

100 g bacon

80-100 g parmesan

3 eggeplommer

2 hvitøksfedd

2 kopper pastavann

sort pepper

1 ss smør

Kok pasta etter anvisning på pakken, husk å salt vannet godt.

Samtidig som pastavannet koker opp, smelt smøret i en stekepanne. Skrell og knus hvitløksbåtene med bredsiden av en kjøkkenkniv, kutt bacon i terninger og ha alt i panna. Nå baconet har blitt crispy kan hvitløksbåtene fjernes, da har de sluppet nok smak. I en skål, bland revet parmesan og egg. Når spaghettien/pastaen er kokt ferdig, tilsett den i stekepanna. Ha en kopp med pastavannet i skåla sammen egg og parm og rør sammen. Slå av plata og hell eggeblandingen over, bruk gjerne en stor stekepinsett eller tenger til å blande sammen, ikke rør for hardt for da kan spagettien revne, spesielt om det er fersk pasta. Se an om det trengs mer pastavann, jo mer det røres sammen jo mer kremete og rik blir sausen, så ikke vær redd om det ser litt utvannet ut i starten.

Kvern over sort pepper og smak til om det trengs mer salt, som regel ikke men det avhenger av hvor salt man vil ha det. Server gjerne fra panna, spesielt om man har en fin stor panne, lik Le Creuset buffetgryte. Jeg sier det gang på gang, å servere familystyle er så koselig!

Ha over ferskt revet parmesan og nyt.



 

PASTA

Pasta… Det kan jeg faktisk ikke leve uten, og ikke vil jeg heller. Det passer til alt, er enkelt å lage, alle liker det og det er bare det beste som fins. Til lunsj, middag eller bare et lite måltid.

Det å lage sin egen pasta er enkelt, og det er veldig koselig også faktisk. Du må bare sette av litt tid til det, og skaff en pastamaskin, for å kjevle ut for hånd er litt vel mye synes jeg. Det som er moro er at man kan lage forskjellige typer, la det tørke og oppbevare det i en lufttett boks. De fleste pastamaskiner kommer med tagliatelle og spaghettiruller, så kan man ellers lage farfalle, cavatelli, orecchiette, ja hva som helst. Eller fylle de for ravioli eller tortellini eller lignende. Uansett, ikke vær redd for å prøve!

400 g tipo 00 mel

4 egg

1/2 ts salt

2 ss vann

Det er to måter å sette i gang en pastadeig, den enkle måten er å dumpe alle ingrediensene i en foodprosessor og kjør i ca 30-40 sek eller til alt er kombinert sammen og det er små perler av deig. Etter det er det bare å helle det ut på benken og kna det sammen, før deigen pakkes i plast og legges i kjøleskapet for å hvile i 20-30 minutter. Den andre måten er å tømme alt melet på en stor fjøl eller på kjøkkenbenken, lage en fordypning i midten, som en liten vulkan nesten, og ha i egg, salt og vann. Så tar man en gaffel og pisker blandingen sammen før man litt etter litt tar med seg mel fra veggene rundt. Tilslutt kna og elt sammen til en fin deig og pakk i plast og legg i kjøleskap.

Det viktigste er at man bruker tid på å få det sammen og at den får hvile, da blir den mer elastisk og er enklere å jobbe med.

Til utrulling, bruk ett steg av gangen på pastamaskina, de fleste starter på 0 og ender på 9. da er pastaen så tynn at man kan se gjennom, så litt avhengig av hva man skal lage så ender man på enten 7, 8 eller 9. Jeg ender på 7 for lasagneplater, 8 for fylt pasta og 9 for typer spaghetti. Husk at det eser litt når det kokes.

La det lufttørke litt, viktig å drysse over litt mel så det ikke kleber seg sammen. Kok opp vann tilsatt salt, det sies at pastavannet skal smake som middelhavet så ikke vær redd for å salte. Det tar ca 2 min å koke helt fersk pasta, men ta en sjekk uansett, husk bare at varmeprosessen fortsetter etter pastaen er ute av vannet også, så heller litt underkokt enn overkokt. Spar på pastavannet, kan være du trenger det til sausen!



 

ARANCINI DI RISO

Dette kan jeg spise til frokost, lunsj, middag etc. Jeg er så svak for teksturer i mat, og disse har en sprø skorpe og en myk innside. Avhengig av hva man har i risottoen kan smaken av gresskar, krydder, asparges, sopp eller annet plutselig dukke opp når man setter tennene i en arancini di riso. Perfekt om man har litt risotto til overs, men det har vi sjeldent så jeg pleier å lage en ny batch med ris for å få flest mulig arancini. De er gode alene, men kan varieres med rød pesto, grønn pesto, eller en arrabiata saus, alle disse fungerer jo godt til pasta så det er nok en link der.

300 g ferdig risotto

150 g tørr loff

4 ss parmesan

2-3 egg

salt og pepper

griljermel/panko

frityrolje

Bruk gjerne denne oppskriften til å lage risotto, den gir nok til at to kan få en liten lunsj eller smakebit på retten, før resten brukes til arancini.

Sørg for at risottoen som brukes er blitt avkjølt, romtemperatur fungerer greit. Den må bare ikke være så varm at det er ubehagelig å håndtere den.

Ha risen i en stor bolle. Kjør det tørre brødet i en blender så det blir små små biter. Det kan godt være lit forskjellige størrelser på brødbitene men ikke større enn en ert. Bland ris, brød, ett egg og revet parmesan, smak til med salt og papper og form til kuler på størrelse med en golfball. Legges på en fjøl eller en bakeplate. Når all risen er blitt rullet til baller kan en tykkbunnet kjele fylles med frityrolje og varmes opp. Du vet den er varm nok når en tresleiv får bobler rundt skaftet når det puttes i oljen. Mens oljen varmes opp, visp sammen to egg med en gaffel og ha de i en skål/bolle og ett par never med griljermel og/eller panko i en annen. Jeg liker en blanding. Ha ballene i de vispa eggene først, så over i skåla med griljermel/panko. Friter de ca tre og tre i gangen så oljen holder temperaturen sin og la de renne av på litt kjøkkenpapir når de er blitt fine og gylne. De holder varmen godt siden de er friterte så man rekker å fritere alle uten at de blir for kalde.

Riv over litt fersk parmesan og server med pesto eller arrabiata saus.



 

RISOTTO

Det var en gang en sommer jeg ikke gjorde annet enn å lage italiensk mat. Som nevnt i oppskriften til ricotta. Gennaro Contaldo og kameraten hans, sto for så mye av inspirasjon når det kom til hva vi spiste og hva jeg hadde lyst til å lage. Som så mye av maten jeg lager, er god italiensk mat enkel, har ofte få men gode ingredienser og endel variasjoner. Det er personlig mat og det er en følelse av ro og trygghet assosiert med maten. Kanskje pga felleskapet?

Dette er en basisoppukrift på risotto, den enkleste enkle, ingenting ekstra, bare risen og parmesan. Alt mulig kan tilsettes, f eks sopp, asparges, gresskar. Risotto kan serveres som hovedretten eller som tilbehør til alle typer protein. Her tar man hva man har og det man liker.

I oppskriften står det 4dl hvitvin, da tar man en vin man liker å drikke. Jeg tror ikke alltid på at det skal være en matvin og en drikkevin, med mindre man har en fin vin, da skal den drikkes og nytes i fred. Når det kommer til buljong/kraft, er det mange som er flinke til å ta vare på bein og bruker de og grønnsaker som har ligget litt lenge og lager egen kraft, det har jeg full respekt for og er alt for dårlig på å gjøre selv. Derfor bruker jeg som oftest kjøttbuljongterninger. Eller kylling om det er kylling i retten. Til denne risottoen brukte jeg kjøttbuljong.

300 g risottoris

4 dl hvitvin

8 dl buljong

1/2 stilk selleri

1 sjalottløk

50 g parmesan

smør

olivenolje

salt og pepper

Varm en tykkbunnet kjele, ha i en klatt smør og ca 1 ss olivenolje. Hakk selleristang og sjalottløk i små biter og fres de i kjelen.. I en annen kjele, kok opp kraften så den er varm. Når løken er blitt blank, ha i risen, rør om i ett par minutter og tilsett vinen. Skru ned plata ett par hakk, det skal kokes kontrollert ned, ikke fordampes og brennes. Rør om og la alkoholen i vinen koke ut og væsken absorberes av risen, ikke la det koke tørt. Når vinen er nesten borte, tilsettes en øse av den varme kraften. Det er viktig at den holdes varm så det ikke blir store temperaturforandringer i risen, men at det koker jevn. Når kraften har trengt inn i risen tilsettes en øse til, og slik går prosessen til alt av kraft er tømt over i risen.

Når risottoen har putret seg til fin konsistens og risen kjennes mør når den bites i, tas den av plata. Den kan godt være våt for for den vil fortsette å trekke til seg væske. Rør inn en god spiseskje smør og ca 40g revet parmesan. Kvern i litt pepper og smak til om det trengs mer salt. Parmesan er salt i seg selv og det er nok buljongen også, så det er ikke sikkert det trengs salt i det hele tatt.

Riv resten av parmesan over og server med litt olivenolje.



 

PASTA MED ROMESCOSAUS

Romesco er en spennende saus som kan brukes til fisk, pasta, kylling eller vegetarretter. Den er frisk, litt søt og kan være spicy om man er litt dristig og går for ekstra kajennepepper. Den er veldig lett men samtidig kremet og rik. Jeg er ikke så tøff med krydder og er en typisk fløte og creme fraiche person, men denne er så utrolig god og allsidig! Om man dropper blender og heller knuser alt i morter slik at det blir litt mer rustikt og mer biter av paprika i sausen, passer den perfekt som en seng for et godt stykke torsk. Når den brukes til pasta kan man velge om man vil ha en kald pastasalat eller om man vil ha en varm middag eller lunsj. Enjoy!

valgfri pasta

3 røde paprika

1 stor tomat

3 hvitløksfedd

1 neve hasselnøtter

1 dl olivenolje

1 ts maldonsalt

4 ss sherryeddik

ca 40 g parmesan

1/2 ts spansk paprikapulver

1/2 ts kajennepepper

2 stilker fersk rosmarin

Denne oppskriften gir nok saus til en middag for fire personer, og man kan bruke den til hvilken som helst pasta. Min anbefaling er å bruke den til skruer eller orecchiette, de fanger opp både saus og nøtteblandingen godt.

Sett ovnen på 180 grader varmluft. På et stekebrett legges hasselnøtter og hvitløksfedd, på et annet, hele paprika og tomaten, den deles først i to, skrapes ut av og legges på brettet med kuttsiden ned. Hasselnøtter og hvitløk stekes i 10 min, resten i til sammen 30 minutter. Når steketiden er over legges paprika i en bolle med plastfilm over, la den ligge der og dampe og avkjøle seg i ca 15 min, da blir skallet enklere å fjerne.

Om hasselnøttene har et tynt skallag, kan de gnus mot hverandre mellom hendene så løsner det. Ha nøttene i en morter sammen med blader fra to rosmarinstilker og slå løs så de deler seg i mindre biter. Noen skal være helt most og noen bare delt i to og tre, det er godt med variasjon. Ha i 1 ts maldonsalt og ca 1/3 av olivenoljen, bland og sett til side i en serveringsskål. Ha hvitløken i morteren og gnu feddene godt sammen. Fjern skallet på tomaten og ha den i morteren sammen krydderet og sherryeddik, bland godt. Etter skallet er fjernet på paprikaen blandes de sammen hvitløksblandingen fra morteren, kjør i en blender eller med en stavmikser og tilsett siste rest av olivenoljen, kjør sammen til en jevn og fin saus. Smak til med salt og pepper.

Kok pasta etter anvisning på pakken, bland den sammen sausen, riv over parmesan, dryss over nøtteblandingen og server med godt brød og smør til. Blir det rester er morgendagens lunsj i boks.