APPELSINKAKE

Sommeren for ett par år siden hadde jeg skikkelig italiensk hangup innen mat, og Gennaro Contaldo har æren for mye av det jeg lærte. YouTube videoene hans er så morsomme og han har så fint budskap når det kommer til mat. Jeg så også mye på han og Antonia Carluccio, to kamerater fra Amalfi kysten som har spist nydelige sitroner og enkel mat gjennom oppveksten, og har videreutviklet til herlige matkonsepter som mye av den italienske maten vi kjenner i dag kommer fra.

Denne kaken er fra søsteren til Contaldo, Adriana. Det er en kake hun pleier å lage til sønnenes bursdagsselskaper. Hun lager den med sitroner fra Amalfi, men har tilpasset den med appelsiner, siden de sitronene ikke er så enkle å få tak i her. Kommer du over fine store saftige økologiske sitroner, gå for det, eller fersken om de er i sesong.

Jeg har endret litt på den for å tilpasse den vår smak bedre, vil man lage originalen, finner du den i boka To grådige italienere, av Contaldo og Carluccio.

Denne er helt nydelig med en god kopp te.

150 g smør

190 g sukker

3 ss vann

2 små appelsiner

3 egg

350 g hvetemel

6 g bakepulver

en klype salt

9 ss appelsinmarmelade

frisk timian til pynt

Sett stekeovn på 180 grader og forsikre deg om at smøret er romtemperert.

Kle en litt springform, gjerne 18cm om du har, med bakepapir i bunn og smør sidene med smør. Bunnen bør være god tett, ellers renner karamellen ut, det vet jeg av erfaring. Jeg liker å legge et helt bakeark på bunnen, og sette rundingen rett oppå, for så å klippe av papiret som henger igjen på sidene, ikke helt inntil forma. Det pleier å holde.

Vask og skjær skiver av den ene appelsinen og legg de til side. Lag karamell ved å forsiktig koke opp 3 ss vann og halvparten av sukkeret. Øk varmen gradvis og når sukkeret er oppløs kan det komme til kokepunktet. Følg med for det kommer til å brunes veldig fort når temperaturen økes. Når sukkerlaken har karamellfarge, helles den over i bakeformen, legg over appelsinskivene og sett til side mens kakerøra lages.

Visp smør og sukker til en kremet konsistens. Tilsett så egg, mel, bakepulver, salt og ca 6 ss appelsinmarmelade. Bland godt og hell røra i kakeformen, stekes i 45 min, sjekk så med en kakenål, stek noen minutter til ved behov.

Får du en forhøyning på midten kan denne skjæres av, kaken skal hvelves slik at appelsinene blir liggende på toppen.

Kok opp 3 ss appelsinmarmelade i en liten kjele med 1 ss vann og 1 ss sukker, hell over kaken før servering.

 

VERDENS BESTE TOMATER

Dette visste du ikke at du savnet faktisk, men etter å ha laget det og smakt det for første gang, vet du at dette bør alltid være i kjøleskapet! Det passer til absolutt alt. Pasta, pizza, salat, toast, hvit fisk, kylling osv osv. Og det lager seg selv, det er det beste. Så lenge du kjøper og skjærer opp tomatene går resten av seg selv.

Denne oppskriften krever faktisk 750 g tomater, men de mister masse fuktighet under steketiden og vil minske dramatisk i størrelse, så ikke bli skremt, vær glad du laget så mye faktisk! Bruk røde tomater eller i forskjellige farger, det ser veldig fint ut.

750 g små tomater

1-2 dl olivenolje

salt

pepper

2 kvister rosmarin

Forvarm ovnen til 100 grader.

Skyll og del tomatene i to, legg de på et stekebrett med kuttsiden opp. Ringle over olivenolje, kvern over salt og pepper og stek i ca 4 timer. For større tomater kan det ta lengre tid. La de avkjøle seg noe før de has over i et glass med lokk, hell i litt olivenolje, ca halvveis i glasset og litt fersk rosmarin innimellom tomatene.

Holder seg i kjøleskap en liten uke.

 

KINFOLKSALATEN

Første gang jeg leste et Kinfolk magasin var det noe som klikket. Et univers som jeg har hentet mye inspirasjon fra og hatt mye glede av. Magasinet utviklet seg i en retning jeg ikke helt fulgte, men så kom Kinfolk Table, en bok som kunne vært laget av meg, av oss. Et univers hvor jeg fant roen og dermed forsto jeg at dette er noe jeg vil bruke min tid på. Foto, mat, det å være sammen.

En oppskrift fra boken er noe vi kaller Kinfolksalaten, og den er like god uansett årstid. Noe vi ofte lager og alltid koser oss med. Man kan tilsette mer potet eller hva med litt kylling om man vil ha en litt mer mettende rett. Bruk de nøttene man liker best, ikke glem at de fleste oppskrifter kun er en guide.

2 store søtpoteter

3 ss olivenolje

3 ss maple syrup

1 ts kanel

1 liten gul løk

1 1/2 ss olivenolje

1/2 sitron

1 hvitløksfedd

1 ss honning

god neve salatblad

1 grønt eple

håndfull valnøtter

håndfull gresskarfrø

200 g chevre

salt og pepper

Forvarm ovnen til 190 grader.

Kutt søtpoteten i skiver og ha skivene i en bolle sammen olivenolje, maple syrup, kanel, salt og pepper. Kle et stekebrett med et bakeark og fordel potetskivene utover. Stek de i ovnen i ca 40 min. Halvveis i steketiden skal de snus. La de avkjøle seg mens resten av salaten lages.

Varm opp ca 1 ss olivenolje i en stekepanne, kutt løken i skiver og stekes i panna sammen maple syrup. La det putre i vei på medium varme i ca 5-7 min, til løken blir litt karamellisert.

Til dressingen, visp sammen 1 1/2 ss olivenolje , juice fra 1/2 sitron, knust hvitløk og 1 ss honning. Smak til med salt og pepper og tilsett ekstra honning ved behov. Bland salatbladene, skivet eple, potetene og løken, nøttene og biter av osten i en bolle. Hell over dressingen og ved sammen.

 

ISPARFAIT MED DAIM

Det er mye enklere å lage en isparfait enn iskrem. På fransk betyr faktisk parfait perfekt, noe som sier noe om hvor godt dette er! Denne oppskriften er fra en iskakeoppskrift av Lise Finkenhagen, men jeg har tatt bort noe og sitter igjen med den nydeligste og deiligste is som er perfekt på varme dager, men også sammen søt granola eller lune vafler, eller med bare litt karamellsaus på toppen. Man kan tilsette hva man vil her, ferske bær, rista nøtter, sjokolade eller bare ren vanilje, jeg holder meg til Daim i denne omgangen.

Eggehvitene som blir til overs kan brukes til å lage marengs/pikekyss, eller en mandelbunn man kan fryse og bruke senere, en trollkrem eller en eggehviteomelett.

Sukker og vann skal kokes opp og fosskoke i ca 5 min, mens eggeplommene piskes lyse i en kjøkkenmaskin, i minst 5-10 min . Hell den varme sukkerlaken over i bollen med eggeplommene, uten å treffe vispen, med maskina på medium hastighet. Når all lake er over i bollen kan hastigheten økes til max og blandingen skal vispes til den når romtemperatur, kjenn utenpå bollen så merkes det når tempen senkes.

Pisk fløte til krem, hakk daimsjokolade, legg av litt sjokolade til pynt, og vend alt pluss maldonsalt forsiktig i eggedosisen. Hell over i to store brødformer dekket med bakepapir, klipp gjerne til så man ikke får klumpete hjørner. Dryss på resten av den hakkede sjokoladen, dekk med plast og legg i fryseren i minimum 6 timer. Serveres med ekstra hakket sjokolade og karamellsaus.

Parfait smelter raskere enn vanlig iskrem, og den er enklere å få ut av formen.

8 eggeplommer

100 g sukker

50 g brunsukker

2 dl vann

5 dl fløte

200 g daim

1 ts maldonsalt

 

KOREANSKE BBQ-KJØTTBOLLER

Det er juni 2020 og vi er inne i sommeren endelig. Etter en mai med masse snø og en koronapreget 17.mai er det deilig å ha på en måte kommet over kneika. Sommeren er her, og ting føles lettere. Tid for å spise på balkonger og terrasser og grille i fjæra og la dagene skli over i natt uten at man nesten merker det, for lyset er så fint og dagene så lange. Bordfolk har tatt steget med å leie lokaler, ut fra det ekstrasoverommet hjemme og inn i faktiske lokaler. Showroom/kontor/studio, en egen boble hvor jeg kan jobbe med det som er Bordfolk. Uforstyrret og inspirert.

Men tilbake til kjøttbollene! Dette er smakfullt, rimelig, enkelt og morsomt å lage. Man kan grise litt og det er helt greit. Sausen kan man lage selv eller man kan kjøpe ferdig, droppe den fullstendig eller bare erstatte den med en god og enkel soyasaus. Brukes ferdig teriyaki saus, vær litt obs på at den er ofte veldig salt. Oppskriften kommer fra NY Times

500 g kjøttdeig av svin eller storfe

1 sjalottløk

2 vårløk

2 fedd hvitløk

12 stk Ritz kjeks

1/2 chili

2 ss soyasaus

salt og pepper

1 ss gochujang (valgfritt)

ris etter ønske

1 dl soyasaus

5 ss brunsukker

3 fedd hvitløk

2 cm ingefær

4 ss worchestersaus

2 ss eplecidereddik

2 dl vann

2 ts maizenna

Start med sausen om man ønsker å lage denne selv, den skal kokes opp og helst avkjøles noe, holder seg en ukes tid i kjøleskapet. Riv ingefær, finhakk hvitløk og visp sammen alle ingrediensene i en kjele. Visp konstant og la det koke ett par minutter til det tykner litt. Tilsett litt mer vann om den blir litt for tykk. Settes tilside i en mugge eller skål for avkjøling mens resten lages.

Sett ovnen på 220 grader og gjør klart et stekebrett med bakeark.

Kutt sjalottløk, chili, vårløk og hvitløk, knus ritzkjeksene i en liten brødpose og bland sammen løk, chili, kjøttdeig, soyasaus, gochujang om du har, og salt og pepper. Gochujang er er tradisjonell koreansk saus, med en smaksblanding av søtt, salt, spicy og umami. Du finner det i asiatiske matbutikker, kan erstattes med 1 ss sriracha. Bruk gjerne hendene til å blande. Lag ca 12-15 kjøttboller, hver på størrelse med en liten golfball. Stekes i ovnen i 12-15 min.

Serveres med ris og lit ekstra oppskjært vårløk eller koriander, samt teriyaki saus eller soyasaus. Litt sriracha er heller ikke feil!

 

GRANOLA

Det er litt luksus å ha en beholder med hjemmelaget granola stående. Å lage seg en god frokost med god yoghurt, granola og litt honning på er en undervurdert sak. Det er enkelt og man trenger absolutt ikke å følge oppskriften her, man skal ta litt av det man har og liker og bruke dette som en guide til hva man kan ha i. Tilslutt finner man sin egen blend og det føles veldig fint.

Sett ovnen på 160 grader og kle en bakeplate med et bakeark. Smelt smøret, bland det med olje, sukker, honning og salt, havregryn, gresskarkjerner, solsikkekjerner og grovhakkede nøtter, rosiner og tranebær. Fordel det godt utover bakearket. Stekes tilsammen i ca 30-35min, halvveis inn i steketiden, etter ca 15 min, kan stekeplata med fordel snus 180 grader så alt blir jevnt stekt.

Avkjøl uten å røre granolaen i 30 min. Bryt så opp i biter etter ønsket størrelse, avkjøl helt og oppbevares i lufttett boks. Holder seg i 3-4 uker.

Fantastisk med yoghurt, i smoothiebowls eller med friske bær og litt pisket krem.



150 g mandler

150 g hasselnøtter

150 g valnøtter

120 g tranebær

75 g rosiner

250 g havregryn

100 g solsikkekjerner

100 g gresskarkjerner

1 ss smør

3 ss brunsukker

120 g honning

1 ts maldonsalt

150 g solsikke eller rapsolje

 

SITRONTERTE MED MARENGS

En sommerfrisk og herlig kake som er perfekt på varme dager! Og det er veldig morsomt å brenne toppen av marengsen, det gir en helt annen smak og en tekstur som komplementerer kaka så godt. For å skjære pene stykker og for finest presentasjon bør man bruke en terteform, da blir bunnen igjen mens ringen rundt fjernes og man sitter igjen med crispe fine kanter av mørdeigsbunnen.

Kjør mandler (eller hasselnøtter om man vil) sammen med melis i en foodprocessor, så det blir helt fint. I en bolle blandes romtemperert smør, egg og halvparten av melet, med melis og nøtteblandingen. Tilsett resten av melet og arbeid deigen raskt sammen Pakkes i plast og la den hvile i kjøleskapet i ca 1 times tid.

Sett ovnen på 165 grader. Kjevle ut deigen og kle en terteform som er ca 24 cm i diameter. Bunnen prikkes med gaffel, legg over et bakeark og fyll med tørre erter eller tørre bønner og stekes i ca 15-20 min, til den er gylden. (Ertene vil hjelpe til å bevare fasongen)

Visp sammen egg, sukker, creme fraiche og saften fra to sitroner, pluss revet skall av den ene sitronen. Fyll den ferdigstekte tertebunnen og stek på 120 grader i ca 35-45 min, til fyllet har satt seg. Sjekk etter 35 og la den stå lengre ved behov. La den avkjøles helt før marengsen lages og has på.

Marengsen lages ved å koke opp vann og sukker til ca 120 grader. Eggehvitene piskes på medium hastighet og når de skummer godt tilsettes sirupen i en jevn stråle langs siden på bollen, slik at ikke sirupen treffer vispen. Når alt er tilsatt kan hastigheten økes og marengsen skal piskes til den er kommet ned til ca romtemperatur, kjenn på utsiden av miksebollen.

Vær kreativ og bre over marengslokket på den avkjølte terta. Bruk sprøytepose, lag mønster eller bare smør utover. Har man en creme brûlée brenner er det gøy å brenne toppen, men man kan også kjøre full vreng på grillelementet på stekovnen og sette den under, men følg med! Masse sukker i marengsen gjør at den brenner seg raskt.



1 egg

220 g mel

30 g mandler

70 g melis

100 g smør

4 egg

250 g sukker

120 g creme fraiche

2 sitroner

2 eggehviter

175 g sukker

0,5 dl vann

 

GRYN MED STEKT SOPP OG LØK

Dette er kanskje en rett som passer best om høsten med et stort glass rødvin og litt fransk musikk på stereoen, men det er kjølige ettermiddager og kvelder på våren/sommeren, så det er veldig godt med et glass hvitvin også! Dette med gryn er nytt for meg, og av alle plasser, i en asiatisk matbutikk, kom jeg over ristede bokhvetegryn, fra Polen! Man kan bruke farrogryn eller byggryn om man finner det.

Å servere dette sammen med en crisp kålsalat med en syrlig og fresh vinaigrette pluss litt creme fraiche, gjør denne retten til en spennende sak å servere og spise. Det er smaker vi ikke kombinerer så ofte og gir en deilig metthetsfølelse, nesten så man kan ta en avis og legge den over hodet mens man gynger og dupper middagshvil i en hengekøye. Idyll.

300 g sopp

1 sjalottløk

1 gul løk

1 purreløk

200 g bokhvete

1 liter vann

2 kylling buljong terninger

1 sitron

1/2 boks creme fraiche

håndfull gressløk

håndfull dill

olivenolje

smør til steking

salt og pepper

1/2 hodekål

3 ss eplecider eddik

2 ts Dijon sennep

1 dl olivenolje

salt og pepper

Start med å finkutte løk og sjalottløk, og purreløk i skiver, eller ringer. Soppen kuttes og gryna måles opp. Det kan se ut som det er veldig mye men alt dette vil minske dramatisk i volum. For å få sopp og løk crispest mulig, stekes alt i to omganger. Finn frem en god og stor gryte. Ha i ca 3 ss olivenolje og litt smør og la det varmes før halvparten av løk og sopp has i, la det steke på litt over middels varme til det blir brunet og godt stekt, det tar ca 12-15 minutter. Tilsett salt og pepper. Overfør blandingen til en bolle/skål, tilsett nye 3 ss olje og litt smør i gryta og stek resten av soppen og løken, pluss salt og pepper. Det går raskere på andre runde så følg med, og rør rundt så alt brunes fint. Ta blandingen ut av gryta og ha det i skåla fra runde én med steking. Ha gryna i gryta og stek i ett par minutter før vann og buljongterninger tilsettes. Kok opp og skru ned varmen, så det står og småbobler i 15-20 minutter. Rør om av og til.

Mens gryna småkoker, lag kålsalaten.

Fjern de ytterste bladene på kålen og skjær tynne skiver, legg over i en skål og krydre med salt og pepper. I en bolle av litt størrelse, visp sammen sennep og eplesider eddik. Visp videre mens oljen tilsettes i en tynn og jevn stråle. Smak til med salt og pepper og ha det over kålen.

Når grynene har kokt i 15-20 min, smak til om de trenger å kokes lengre, det skal være noe væske igjen i gryta men ikke mye, og gryna skal være myke. Ta gryta av varmen, finhakk og tilsett gressløk.

Serveres med gryn i bunn, sopp og løkblanding på toppen, litt creme fraiche og olje, samt masse god fersk dill og kålsalat på siden.



 

BIALYS

Kremost, røyka laks og gressløk på en bialy. Der har du frokost, lunsj og kveldsmat.

Dette er en enkel og grei oppskrift som gir 6 stk bialys, og de kan fint fryses, da kan man med fordel doble oppskriften så har man litt flere på lur. Server med godt smør, røyka laks eller en god tunfisksalat, mye passer til den gode hvetebaksten og søte løkblandingen! Dette er ikke noe vi er så vante med i Norge, men vi tåler å prøve noe annet enn kneip!

400 g mel

1 1/2 ts gjær

3 ts salt

250 ml vann

1 ss olivenolje

150 g løk

2 ts valmuefrø

1 ts salt

1 1/2 ss olivenolje

1 ss smør

Bland mel, gjær og salt, olivenolje og lunket vann. Kjør deigen i en kjøkkenmaskin i ca 20 min til deigen er smooth og elastisk. Den skal slippe kanten på bollen, uten å være klissete.

Finn frem en stekeplate og legg på et bakeark. Har du polenta dryss over litt på bakearket, alternativt bruk hvetemel. Del deigen i 6 deler, form de til boller og trykk de flate. Ta så tak i fire “hjørner” av rundingen og brett deigen inn mot midten, nesten som når man bretter en spå. Se første bildet under for hvordan det blir etter den er brettet og snudd. Den vil bli noe firkantet etter brettingen, rett opp dette ved å forme hver bialy til en runding før de legges på bakearket og dekkes med plast for heving i en times tid.

Mens deigen hever, skal fyllet lages. Finhakk løken og stek den med valmuefrø og salt i olje og smør, til løken er blank og lett gylden. Sett blandingen til side og la den avkjøles.

Når hevetiden er over, sett ovnen på 220 grader. Press bialyen ned med håndflaten og lag en fordypning i midten. Bruk gjerne feks et krydderglass til å presse ned. Pensle hele bialyen med olivenolje og fordel løkblandingen i hver fordypning. Stekes i 12-15 min. De skal være lett gyldne, og avkjøles på rist.