PASTA CARBONARA

Retten som har fulgt meg i så mange år, på så mange ferier og på så mange restaurantbesøk! Jeg har vanskelig for å bestemme meg for hva jeg skal velge på menyen og faller alltid på carbonara som en safe option. Etter at vi begynte å lage hjemmelaget pasta har jeg slått til med hjemmelaget carbonara, og resultatet er så godt! Her kommer det magiske pastavannet inn i bildet. Tilsett vann og jobb det inn sammen med de andre ingrediensene og det slår seg sammen til en kremet og rik saus. Det beste er at det blir lite oppvask av en sånn rett, koke pasta i en kjele og sausen i en annen, og alt blandes samme tilslutt

Bildet av alle kasseroller og utstyr er dessverre ikke hos oss, det er fra en restaurant i Trondheim som heter Kraft. Jeg tok bilder der til eksamen min på fotofagskolen og det er moro å hente de frem igjen.

100 g bacon

80-100 g parmesan

3 eggeplommer

2 hvitøksfedd

2 kopper pastavann

sort pepper

1 ss smør

Kok pasta etter anvisning på pakken, husk å salt vannet godt.

Samtidig som pastavannet koker opp, smelt smøret i en stekepanne. Skrell og knus hvitløksbåtene med bredsiden av en kjøkkenkniv, kutt bacon i terninger og ha alt i panna. Nå baconet har blitt crispy kan hvitløksbåtene fjernes, da har de sluppet nok smak. I en skål, bland revet parmesan og egg. Når spaghettien/pastaen er kokt ferdig, tilsett den i stekepanna. Ha en kopp med pastavannet i skåla sammen egg og parm og rør sammen. Slå av plata og hell eggeblandingen over, bruk gjerne en stor stekepinsett eller tenger til å blande sammen, ikke rør for hardt for da kan spagettien revne, spesielt om det er fersk pasta. Se an om det trengs mer pastavann, jo mer det røres sammen jo mer kremete og rik blir sausen, så ikke vær redd om det ser litt utvannet ut i starten.

Kvern over sort pepper og smak til om det trengs mer salt, som regel ikke men det avhenger av hvor salt man vil ha det. Server gjerne fra panna, spesielt om man har en fin stor panne, lik Le Creuset buffetgryte. Jeg sier det gang på gang, å servere familystyle er så koselig!

Ha over ferskt revet parmesan og nyt.



 

PASTA

Pasta… Det kan jeg faktisk ikke leve uten, og ikke vil jeg heller. Det passer til alt, er enkelt å lage, alle liker det og det er bare det beste som fins. Til lunsj, middag eller bare et lite måltid.

Det å lage sin egen pasta er enkelt, og det er veldig koselig også faktisk. Du må bare sette av litt tid til det, og skaff en pastamaskin, for å kjevle ut for hånd er litt vel mye synes jeg. Det som er moro er at man kan lage forskjellige typer, la det tørke og oppbevare det i en lufttett boks. De fleste pastamaskiner kommer med tagliatelle og spaghettiruller, så kan man ellers lage farfalle, cavatelli, orecchiette, ja hva som helst. Eller fylle de for ravioli eller tortellini eller lignende. Uansett, ikke vær redd for å prøve!

400 g tipo 00 mel

4 egg

1/2 ts salt

2 ss vann

Det er to måter å sette i gang en pastadeig, den enkle måten er å dumpe alle ingrediensene i en foodprosessor og kjør i ca 30-40 sek eller til alt er kombinert sammen og det er små perler av deig. Etter det er det bare å helle det ut på benken og kna det sammen, før deigen pakkes i plast og legges i romtemperatur for å hvile i 20-30 minutter. Den andre måten er å tømme alt melet på en stor fjøl eller på kjøkkenbenken, lage en fordypning i midten, som en liten vulkan nesten, og ha i egg, salt og vann. Så tar man en gaffel og pisker blandingen sammen før man litt etter litt tar med seg mel fra veggene rundt. Tilslutt kna og elt sammen til en fin deig og pakk i plast og legg i kjøleskap.

Det viktigste er at man bruker tid på å få det sammen og at den får hvile, da blir den mer elastisk og er enklere å jobbe med.

Til utrulling, bruk ett steg av gangen på pastamaskina, de fleste starter på 0 og ender på 9. da er pastaen så tynn at man kan se gjennom, så litt avhengig av hva man skal lage så ender man på enten 7, 8 eller 9. Jeg ender på 7 for lasagneplater, 8 for fylt pasta og 7 for typer spaghetti. Husk at det eser litt når det kokes.

La det lufttørke litt, viktig å drysse over litt mel så det ikke kleber seg sammen. Kok opp vann tilsatt salt, det sies at pastavannet skal smake som middelhavet så ikke vær redd for å salte. Det tar ca 2 min å koke helt fersk pasta, men ta en sjekk uansett, husk bare at varmeprosessen fortsetter etter pastaen er ute av vannet også, så heller litt underkokt enn overkokt. Spar på pastavannet, kan være du trenger det til sausen!



 

AVOKADO SANDWICH

En gang hadde jeg en idè om å lage en kokebok med oppskrifter på sandwicher. Jeg er så glad i brød og elsker lange lunsjer. Det er viktig å ha noen go to sandwiches til en piknik eller en søndag hvor tida bare kan fly avsted. Denne er enkel og fort gjort, det eneste man trenger å tilberede er pinjekjernene, og de skal bare ristes i en tørr panne så det går fort!

4 skiver godt brød

1 avokado

4 ss ricotta

2 ss pinjekjerner

ca 10 skiver agurk

salt og pepper

olivenolje

Bruk et godt brød, er det noen dager gammel kan det pensles med olivenolje og legges i ovnen på 200 grader i ca 5-8 min så blir det sprøtt og godt. Bland ricotta med litt salt og pepper og bre det utover skivene. Del en avokado i to, skiv den og fordel over to av brødskivene, ha på salt og pepper. Fordel agurken og dryss over ristede pinjekjerner. Rist de i en tørr stekepanne med litt maldonsalt, pass på så de ikke brenner seg.



 

FOUGASSE

Jeg er den som synes at skorpa på pizza ofte er det beste, så å lage fougasse er en perfekt snack eller tilbehør for min del! Det som er spennende med dette brødet er at man kan tilsette alt mulig rart! Oliven, nøtter, hvitløk, krydder, rødløksmarmelade, pesto, osv osv. Bare juster litt på mengden vann om noe vått som pesto eller marmelade brukes. Har du en pizzaovn er det den som må brukes for å steke disse, men en stekeovn fungerer også. Har du pizzasten er det bare å børste støv av den. Når det kommer til mønster kan man kutte som man vil, jo flere hull og mer skorper blir det. De er strålende å servere sammen med gode oliven og et glass rødvin, eller til en suppe eller pasta. Den er på en måte en fransk versjon av focaccia.

250 g tipo 00 mel

250 g hvetemel

10 g tørrgjør

10 g maldonsalt

2 hvitløksfedd

2,5 dl vann

1 dl olivenolje

Finhakk hvitløken eller bruk en hvitløkspresse, bland sammen hvitløk, mel, salt, tørrgjær, olivenolje og temperert vann, 37-40 grader. Jobb sammen og elt i ca 4-5 min i en kjøkkenmaskin eller 5-10 min for hånd. Form deigen til en ball og legg den i en bolle drysset med mel. Dekk til med et fuktig klede eller plastfolie og la den heve i en times tid.

Del opp deigen, det kommer an på hvordan de skal stekes. Skal du bruke en pizzaovn blir det flere små. Ikke bruk en kjevle men dytt fingrene ned i deigen slik at den dyttes utover og form den til en litt løs trekant. Pass på at benken er godt melet så deigen er enkel å jobbe med. Bruk enten en deigskrape eller en kniv og lag snitt i brødet. Legg de utover bakepapir og la de heve noen minutter før de stekes. For pizzaovn fra feks OBH Nordica bruker jeg høyeste temperatur og følger med hvert 2.-3. min. Skal de stekes i ovn, forvarm den til 250 grader og stek i omtrent 15 min.

Det er godt å pensle de med litt olje før de stekes og etter de er ferdige. Om man pensler først er det lettere for krydderurter, sesamfrø, nøtter eller maldonsalt å sitte fast. Avkjøl på rist.



 

ARANCINI DI RISO

Dette kan jeg spise til frokost, lunsj, middag etc. Jeg er så svak for teksturer i mat, og disse har en sprø skorpe og en myk innside. Avhengig av hva man har i risottoen kan smaken av gresskar, krydder, asparges, sopp eller annet plutselig dukke opp når man setter tennene i en arancini di riso. Perfekt om man har litt risotto til overs, men det har vi sjeldent så jeg pleier å lage en ny batch med ris for å få flest mulig arancini. De er gode alene, men kan varieres med rød pesto, grønn pesto, eller en arrabiata saus, alle disse fungerer jo godt til pasta så det er nok en link der.

300 g ferdig risotto

150 g tørr loff

4 ss parmesan

2-3 egg

salt og pepper

griljermel/panko

frityrolje

Bruk gjerne denne oppskriften til å lage risotto, den gir nok til at to kan få en liten lunsj eller smakebit på retten, før resten brukes til arancini.

Sørg for at risottoen som brukes er blitt avkjølt, romtemperatur fungerer greit. Den må bare ikke være så varm at det er ubehagelig å håndtere den.

Ha risen i en stor bolle. Kjør det tørre brødet i en blender så det blir små små biter. Det kan godt være lit forskjellige størrelser på brødbitene men ikke større enn en ert. Bland ris, brød, ett egg og revet parmesan, smak til med salt og papper og form til kuler på størrelse med en golfball. Legges på en fjøl eller en bakeplate. Når all risen er blitt rullet til baller kan en tykkbunnet kjele fylles med frityrolje og varmes opp. Du vet den er varm nok når en tresleiv får bobler rundt skaftet når det puttes i oljen. Mens oljen varmes opp, visp sammen to egg med en gaffel og ha de i en skål/bolle og ett par never med griljermel og/eller panko i en annen. Jeg liker en blanding. Ha ballene i de vispa eggene først, så over i skåla med griljermel/panko. Friter de ca tre og tre i gangen så oljen holder temperaturen sin og la de renne av på litt kjøkkenpapir når de er blitt fine og gylne. De holder varmen godt siden de er friterte så man rekker å fritere alle uten at de blir for kalde.

Riv over litt fersk parmesan og server med pesto eller arrabiata saus.



 

RISOTTO

Det var en gang en sommer jeg ikke gjorde annet enn å lage italiensk mat. Som nevnt i oppskriften til ricotta. Gennaro Contaldo og kameraten hans, sto for så mye av inspirasjon når det kom til hva vi spiste og hva jeg hadde lyst til å lage. Som så mye av maten jeg lager, er god italiensk mat enkel, har ofte få men gode ingredienser og endel variasjoner. Det er personlig mat og det er en følelse av ro og trygghet assosiert med maten. Kanskje pga felleskapet?

Dette er en basisoppukrift på risotto, den enkleste enkle, ingenting ekstra, bare risen og parmesan. Alt mulig kan tilsettes, f eks sopp, asparges, gresskar. Risotto kan serveres som hovedretten eller som tilbehør til alle typer protein. Her tar man hva man har og det man liker.

I oppskriften står det 4dl hvitvin, da tar man en vin man liker å drikke. Jeg tror ikke alltid på at det skal være en matvin og en drikkevin, med mindre man har en fin vin, da skal den drikkes og nytes i fred. Når det kommer til buljong/kraft, er det mange som er flinke til å ta vare på bein og bruker de og grønnsaker som har ligget litt lenge og lager egen kraft, det har jeg full respekt for og er alt for dårlig på å gjøre selv. Derfor bruker jeg som oftest kjøttbuljongterninger. Eller kylling om det er kylling i retten. Til denne risottoen brukte jeg kjøttbuljong.

300 g risottoris

4 dl hvitvin

8 dl buljong

1/2 stilk selleri

1 sjalottløk

50 g parmesan

smør

olivenolje

salt og pepper

Varm en tykkbunnet kjele, ha i en klatt smør og ca 1 ss olivenolje. Hakk selleristang og sjalottløk i små biter og fres de i kjelen.. I en annen kjele, kok opp kraften så den er varm. Når løken er blitt blank, ha i risen, rør om i ett par minutter og tilsett vinen. Skru ned plata ett par hakk, det skal kokes kontrollert ned, ikke fordampes og brennes. Rør om og la alkoholen i vinen koke ut og væsken absorberes av risen, ikke la det koke tørt. Når vinen er nesten borte, tilsettes en øse av den varme kraften. Det er viktig at den holdes varm så det ikke blir store temperaturforandringer i risen, men at det koker jevn. Når kraften har trengt inn i risen tilsettes en øse til, og slik går prosessen til alt av kraft er tømt over i risen.

Når risottoen har putret seg til fin konsistens og risen kjennes mør når den bites i, tas den av plata. Den kan godt være våt for for den vil fortsette å trekke til seg væske. Rør inn en god spiseskje smør og ca 40g revet parmesan. Kvern i litt pepper og smak til om det trengs mer salt. Parmesan er salt i seg selv og det er nok buljongen også, så det er ikke sikkert det trengs salt i det hele tatt.

Riv resten av parmesan over og server med litt olivenolje.



 

BARNØTTER

Jeg er veldig glad i snacks og spesielt i salte snacks, derfor er disse perfekte å ha på lur. De står seg en uke, sikkert lengre også, men det er tomt lenge før uken er gått. Jeg har prøvd med flere forskjellige nøtter og funnet de vi liker best. Brunsukker er noe av det beste jeg vet, og føler jeg for det, har jeg i litt ekstra, men kompenserer da med litt ekstra rosmarin og salt.

De passer like godt til jul som til grillmaten. Å ha en liten skål av disse stående sammen med kakene på et kakebord, er et godt kompliment til søtsakene. Husk balanse, alltid. Oppskriften er inspirert av Nigella Lawson, hun kalte disse barnøtter og jeg har ikke noe bedre navn til de. Ser for meg disse servert på en koselig tapasrestaurant i Altea, som kan nytes med et godt glass vin før maten kommer.

500 g div nøtter

2-3 ss frisk rosmarin

1/2 ts kajennepepper

2-3 ts brunsukker

2 ts maldonsalt

1-2 ss smør

Forvarm stekovnen til 180 grader.

Bland nøttene og halvparten av rosmarin sammen på et stekebrett med bakepapir og stek de i 10 min. Jeg går for en blanding av paranøtter, valnøtter, macadamia, pecan og mandler.

I en kjele blandes smør, salt, brunsukker, kajennepepper og resten av rosmarin. Smelt på svak varme. Vend de ristede nøttene god i smørblandingen og server. De er veldig gode når de er lune.



 

PASTA MED ROMESCOSAUS

Romesco er en spennende saus som kan brukes til fisk, pasta, kylling eller vegetarretter. Den er frisk, litt søt og kan være spicy om man er litt dristig og går for ekstra kajennepepper. Den er veldig lett men samtidig kremet og rik. Jeg er ikke så tøff med krydder og er en typisk fløte og creme fraiche person, men denne er så utrolig god og allsidig! Om man dropper blender og heller knuser alt i morter slik at det blir litt mer rustikt og mer biter av paprika i sausen, passer den perfekt som en seng for et godt stykke torsk. Når den brukes til pasta kan man velge om man vil ha en kald pastasalat eller om man vil ha en varm middag eller lunsj. Enjoy!

valgfri pasta

3 røde paprika

1 stor tomat

3 hvitløksfedd

1 neve hasselnøtter

1 dl olivenolje

1 ts maldonsalt

4 ss sherryeddik

ca 40 g parmesan

1/2 ts spansk paprikapulver

1/2 ts kajennepepper

2 stilker fersk rosmarin

Denne oppskriften gir nok saus til en middag for fire personer, og man kan bruke den til hvilken som helst pasta. Min anbefaling er å bruke den til skruer eller orecchiette, de fanger opp både saus og nøtteblandingen godt.

Sett ovnen på 180 grader varmluft. På et stekebrett legges hasselnøtter og hvitløksfedd, på et annet, hele paprika og tomaten, den deles først i to, skrapes ut av og legges på brettet med kuttsiden ned. Hasselnøtter og hvitløk stekes i 10 min, resten i til sammen 30 minutter. Når steketiden er over legges paprika i en bolle med plastfilm over, la den ligge der og dampe og avkjøle seg i ca 15 min, da blir skallet enklere å fjerne.

Om hasselnøttene har et tynt skallag, kan de gnus mot hverandre mellom hendene så løsner det. Ha nøttene i en morter sammen med blader fra to rosmarinstilker og slå løs så de deler seg i mindre biter. Noen skal være helt most og noen bare delt i to og tre, det er godt med variasjon. Ha i 1 ts maldonsalt og ca 1/3 av olivenoljen, bland og sett til side i en serveringsskål. Ha hvitløken i morteren og gnu feddene godt sammen. Fjern skallet på tomaten og ha den i morteren sammen krydderet og sherryeddik, bland godt. Etter skallet er fjernet på paprikaen blandes de sammen hvitløksblandingen fra morteren, kjør i en blender eller med en stavmikser og tilsett siste rest av olivenoljen, kjør sammen til en jevn og fin saus. Smak til med salt og pepper.

Kok pasta etter anvisning på pakken, bland den sammen sausen, riv over parmesan, dryss over nøtteblandingen og server med godt brød og smør til. Blir det rester er morgendagens lunsj i boks.



 

SOYAGLASERT RIBBE

Perfekt til tapas, men også god til en søndagsmiddag i månedene utenom desember. Regner med den fint kan langtidsstekt på grillen om man har lokk og nogenlunde kontroll på temperatur. Kryddermixen som smøres på lukter så godt og gir deg vann i munnen under hele steketiden, det er nesten umulig å bare la den ligge og hvile, men vær flink, ikke la all den gode kjøttsaften renne ut for tidlig!

ca 2 kg ribbe

2 ss chinese five spice

2 ss chillipulver

1 ts hvitløkspulver

2 ts maldonsalt

1 ss fersk ingefær

3 ss kecap manis

3 ss soyasaus

Forvarm ovnen til 130 grader.

Selv om det høres og føles feil ut, skjær av svoren på ribba… Ikke vær redd, du kommer ikke til å savne sprø svor denne gangen. Fjern også beina slik at man står igjen med ett rent og helt kjøttstykke som er enkelt å dele i fine porsjonstykker til en tapaskveld. Rut fettet som er igjen med en skarp kniv. Legg ribba i en ildfast form. Riv den ferske ingefæren og bland sammen alle ingrediensene, pensle det så over ribba og på sidene og stek den i 2 timer på 130 grader. Skru så opp temperaturen til 225 grader og stek i ca 15 min, så får det renne av litt fett og skorpa med alt det gode krydderet blir litt sprøtt og deilig.

La den hvile seg i 15 min på kjøkkenbenken før den deles opp i porsjonsstykker. Nå er det lov å prøvesmake!